【2003年5月】修業、修業、修業の日々

「食楽幸房（しょくらくこうぼう）」を閉店後、竹若氏と一番弟子・中重（なかじゅう）宏章さんは、 共にラーメン修業へ出ることになりました。最初の修業先は東京・東池袋「大勝軒」（東京都豊島区東池袋4-28-3 ［地下鉄有楽町線東池袋駅／A2出口／徒歩5分］）。しかも期間は、ゴールデン・ウィークまっただ中（4／27〜5／6まで）！超繁盛期を選んでの10日間の修業となりました。

大勝軒は、日本一有名なラーメン屋さんといっても過言ではありません。店主は「ラーメン界の神様」と呼ばれる山岸一雄氏。大勝軒は、昭和３６年に開業。途中で、奥様のご不幸から一度は店をたたみますが、シャッターの貼り紙に残されたお客様からの数多くの激励メッセージに心打たれ、店を再開されたというエピソードはあまりにも有名です。現在も身体に不調を抱え、「立っているのもやっと」という状態でラーメンを作り続けておられます。一大ブームを捲き起こした「つけめん」は、山岸氏が開発したと言われており、神様の元で、ラーメン屋さんの基礎を学び、そして開店以来40年、常に行列が絶えることがないこの店で「繁盛店の忙しさを体感する」と言う、辛く、厳しい修業が始まりました。

さて、【汐留らーめん】優勝の実力の持ち主と言えど、ここでは新人。竹若氏は、厨房にすら入れてもらえません。彼らに与えられた最初の仕事は「ネギを刻むこと」。何だ、それなら得意じゃないか〜と思いきや、今まで包丁で刻んだことしかなかったネギを、大勝軒では機械でイッキに大量 に刻むことを教えられます。掃除、どんぶり洗い、行列待ちのお客様の注文取りも新人の大事な仕事。何もかもが初めて尽くし！メモに書くより、体験して学べ。竹若氏と中重さんは必死に修業についていきます。

大勝軒の修業から戻ってきた竹若氏と一番弟子・中重さん。竹若氏は、知人のラーメン店「麺屋 あ。うん」（東京都千代田区神田和泉町1-2-4）営業終了後、厨房を借り、深夜のラーメン研究に励むことになります。そう、優勝を勝ち取った【汐留らーめん】 は、まだまだ完成していない。「美味しいけれど、全体的にまだまだ荒削りの味」だったのです。「望むものは、俺こそがと言う味の主張を」これが審査員から竹若氏に突き付けられたハードルでした。来る日も来る日もたった一人で新しい食材を仕入れては、試作品を作る。図り知れない重圧と期待に応えるべく、孤独な闘いが始まったのでした。

まず最初に向かったのは、新潟県三条市にある「いこい食堂」（新潟県三条市林町2-17-2 ）。ここには「大油ラーメン」と言う、豚の背脂が超濃厚なラーメンを。続いては岡山県岡山市にある「天神そば」（岡山県岡山市天神町1-19）。こちらでは究極の鶏ラーメンと呼ばれる天神そばがありますが、ラーメン一杯につき、1羽分の鶏ガラだけを使用して取ったスープは、何と！時間によってスープの色が変化するそうです。

「ウガガガーン！う、旨い！！！」

外見と中身のギャップが個性的。記憶に残る味のラーメン。これこそが竹若氏が目指す味でした。「いろいろなものを食べて、自分の舌を鍛えよ」「自分が美味しいと思う味を自信を持って出せ」「材料費をケチるな」名店のご主人のアドバイスを受けて、大いなるカルチャーショックを受けた竹若氏は一路、東京へと戻ったのでした。

全国ラーメン行脚で得たヒントを元に、竹若氏はスープのダシに使用していた牛肉・豚肉の他に、今まで風味付けでしか使わなかった小鯛干しとスルメを大量 に投入することに！

これによって、今までにない色・艶・香り・照りが生まれ、今までに誰も食べたことがないインパクト大！の極上スープが誕生したのです。さらに、トッピングのチャーシューも初めて味噌で味付けするなど、その試みはどんどん広がっていきます。試作を重ねたラーメンは、ラーメン批評家に「未知との遭遇」とまで言われる味。さてさて、いったいどんなラーメンが？？？

【2003年7月27日】汐留らーめん、ベールを脱ぐ

【2003年8月1日】グランド・オープン！竹若氏は…